Lagers y ales: las dos grandes familias de la cerveza

Existen cientos de estilos de cerveza, pero todos caben en dos grandes familias: las ales y las lagers. Lo que las separa no es el color ni la fuerza, sino algo invisible: la levadura y la forma de fermentar.

Las ales: la familia más antigua

Las ales son el método original, el que la humanidad usó durante miles de años. Fermentan con una levadura que trabaja en la parte alta del tanque, de ahí el nombre de alta fermentación, y a temperaturas templadas, entre 15 y 24 grados. Esa levadura activa y cálida trabaja rápido, en pocos días, y deja sabores propios: notas afrutadas, a especia, a pan. Son cervezas con carácter y aroma. A esta familia pertenecen las pale ale, las IPA, las stout, las porter, las de trigo y las red ale.

Las lagers: las del frío y la paciencia

La palabra lager viene del alemán lagern, que significa almacenar. Fermentan con otra levadura, que trabaja en el fondo del tanque, lo que se llama baja fermentación, y en frío, entre 7 y 13 grados. Después reposan varias semanas más a una temperatura casi de nevera. Ese proceso lento y frío da cervezas limpias, suaves y refrescantes, sin los sabores afrutados de las ales. Nacieron en Baviera y se volvieron las más populares del mundo cuando, en el siglo XIX, la refrigeración permitió elaborarlas en cualquier parte. La pilsner, la helles y la bock son lagers.

El mito del color

Mucha gente cree que las lager son rubias y las ale oscuras. No es así. El color depende de la malta, no de la familia. Hay lagers negras, como la dunkel y la schwarzbier alemanas, y ales muy claras. Una cerveza oscura puede ser perfectamente una lager, y una rubia puede ser un ale. Color y familia son cosas distintas.

Dos caminos, una misma pasión

Ninguna familia es mejor que la otra: son dos formas distintas de llegar a una buena cerveza. Las ales apuestan por el aroma y el carácter; las lagers, por la limpieza y la frescura. Conocer la diferencia es el primer paso para saber de verdad qué estás tomando.